L'ITHQ et Cœliaque Québec lancent une formation sur la contamination au gluten

MONTRÉAL — L'Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et Cœliaque Québec déploient une nouvelle formation sur les pratiques et manipulations du gluten en cuisine destinée à tous les établissements ayant un service alimentaire, que ce soit dans les restaurants, les écoles, les garderies ou les résidences pour personnes âgées.

On estime que la maladie cœliaque touche environ 1 % de la population mondiale, ce qui voudrait dire qu'approximativement 90 000 Québécois en sont atteints. Mais il s'agit d'une maladie difficile à diagnostiquer puisqu'il faut éliminer toutes les autres causes probables des symptômes avant que le diagnostic ne tombe.

La maladie cœliaque n'est pas une intolérance alimentaire, rappelle la directrice de Cœliaque Québec, Edith Lalanne. Ce n'est pas une allergie non plus, mais c'est traité un peu comme une allergie en ce sens où il faut faire attention à la contamination.

Le seuil pour éviter les lésions de l'intestin dues à la maladie cœliaque est de 10 milligrammes de gluten par jour. Cela équivaut à une miette de pain plus petite qu'une pièce de monnaie de 10 cents.

Si une personne cœliaque dépasse les 10 milligrammes, son système immunitaire va se déclencher. «Et puis, ça va faire toutes sortes de ravages. On dit souvent qu'une contamination, ce n'est pas la fin du monde, mais c'est l'accumulation des contaminations qui est problématique pour les personnes cœliaques», explique en entrevue Mme Lalanne.

Les symptômes sont très variables d'un individu à l'autre. Certains n'auront aucun symptôme, d'autres des vomissements ou de la diarrhée, et ceux qui sont très symptomatiques peuvent ressentir un épuisement extrême similaire à ce qu'on ressent quand on a la grippe.

L'angoisse de la contamination

«Un des enjeux principaux que vît la communauté cœliaque, c'est vraiment les sorties au restaurant», indique Mme Lalanne. En 2022, les résultats d'une étude de l'Université de Montréal sur la réalité des personnes vivant avec la maladie cœliaque ont révélé que 80 % des participants limitent ou évitent carrément les sorties au restaurant. Pour Cœliaque Québec, cela démontre à quel point manger à l’extérieur est un défi pour ces personnes qui craignent une contamination au gluten.

L'organisme est d'ailleurs en train de planifier une seconde phase à cette étude pour voir si certains indicateurs s'améliorent ou déclinent, comme le 80 % des gens qui restreignent leurs sorties au restaurant. «On espère que ça va aller en s'améliorant avec ce travail qu'on fait. C'est sûr que ce n'est pas une formation qui est obligatoire, mais on est confiant qu'il va quand même y avoir une belle amélioration qui va se faire à ce niveau», mentionne Mme Lalanne.

La crainte de la contamination ne se limite toutefois pas aux restaurants. La directrice dit avoir reçu plusieurs témoignages de gens qui ont peur de ne pas être capables d'accéder à des repas sans gluten à l'hôpital. «Les parents qui amènent leurs enfants à la garderie sont souvent obligés d'amener les repas parce qu'il y a un manque de connaissances que ce soit dans les CPE, dans les écoles, dans les RPA ou les CHSLD», ajoute Mme Lalanne.

Elle se réjouit de la collaboration avec l'ITHQ qui dessert déjà une grande variété d'établissements. «C'est comme une bénédiction parce que pour nous, c'est vraiment un moteur pour venir améliorer les connaissances dans cette industrie», commente la directrice.

La formation «Gestion du gluten pour un service sans risque» est donnée en ligne par le Centre d’expertise de l’ITHQ, au coût de 50 $. On parle entre autres de comment identifier les sources de gluten et éviter la contamination croisée, et comment réagir adéquatement à une situation d'ingestion de gluten.

Dans un deuxième temps, si la formation avec les établissements participants se déroule bien, Mme Lalanne a fait savoir qu'il y avait une possibilité que la formation soit intégrée dans le parcours académique des étudiants de l'ITHQ.

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Katrine Desautels, La Presse Canadienne