En 10 questions avec Frédérick St-Aubin

Le Lavallois Frédérick St-Aubin vient de recevoir deux reconnaissances avec son équipe des restaurants Pacini. Le chef exécutif a mis la main sur le prix DUX le 24 janvier dernier pour ses efforts dans la réduction de l'apport de sodium, l’élimination des gras trans et l’augmentation de l’accessibilité à des plats plus riches en fibres. Depuis six ans avec Pacini, il lançait son livre de recettes du restaurant, L’amour de la table, en novembre dernier. L’Écho de Laval l’a rencontré pour parler de sa carrière et de ses recettes.

1- Que récompense la distinction que vous avez reçue?

C’est un prix pour le gala DUX, une entreprise qui favorise la saine alimentation et qui récompense les restaurateurs et entreprises alimentaires offrant un menu plus équilibré. Nous avions adhéré en 2012 au programme Mélior et réduit de 24 % le sodium de nos sauces depuis. Mélior vise l’amélioration de la santé des Québécois via leurs assiettes.

2- Pourquoi était-ce important de réduire l’apport en sodium dans vos recettes?

Le sodium cause plusieurs maladies et ça allait de soit pour nous. On a voulu suivre la tendance observée depuis quelques années et toutes nos sauces ont été revues. Au départ, je n’étais pas enchanté par l’idée, mais nous avons réussi à garder le même goût dans nos produits.

3- Que retenez-vous de l’exercice de réduction de sel?

Nos sauces avaient beaucoup d’ingrédients. On a réduit la liste en éliminant des additifs. Maintenant, il y a moins d’ingrédients, moins de sel mais plus de goût.

4- Expliquez-nous votre titre. Que fait un chef exécutif?

C’est le chef qui élabore les recettes et qui s’assure qu’opérationnellement celles-ci sont viables. Je ne suis pas en restaurant, je suis à la cuisine de recherche et de développement, au siège social. Je travaille à m’assurer qu’autant le nouveau cuisinier qu’un vétéran sera en mesure de faire les recettes.

5- Que contient le livre L’amour de la table?

Ce sont des recettes que nous avons en restaurant, adaptées à monsieur et madame Tout-le-Monde. Elles sont aussi montées pour quatre personnes. Nous voulions rendre nos recettes accessibles à tout le monde.

6- À qui vont les recettes des ventes des livres?

Ce sont les franchisés qui décident à qui les profits sont remis. Chacun d’eux a choisi une cause qu’il a à cœur et ce sont eux qui font l’intermédiaire entre Pacini et la cause.

7- Parlez-nous de vos débuts en cuisine.

J’ai commencé sur le tard, à 24 ans. J’avais rencontré une fille à Montréal à qui je m’étais attaché. Elle est partie vivre dans l’ouest canadien et je l’ai suivie à Whistler sur un coup de tête. La restauration m’a accueilli là-bas et j’ai eu la piqûre. J’ai beaucoup aimé l’entraide dans les cuisines, je suis un joueur d’équipe et c’était très enrichissant.

8- Quelle est la recette que vous préférez concocter?

J’ai beaucoup de fierté pour la frite parmigiana. Ce sont des frites italiennes, jumelées à des oignons et des zucchinis frits. Dès la sortie de la friteuse, on les saupoudre d’épices italiennes et de parmesan.

9- Quel est l’aliment que vous préférez cuisiner?

Je suis un amateur de viande, et un beau morceau d’entrecôte sur le barbecue, c’est toujours ce que je mange pour me faire plaisir.

10- En tant que chef cuisinier, qu’est-ce qui vous importe le plus en cuisine?

C’est le respect des ingrédients et des produits et qu’on les mette en valeur. Je veux que les cuissons soient adéquates, que les aliments soient frais et qu’on retrouve le goût de chaque ingrédient dans les recettes.

En rafale…

Äge : 40 ans

Naissance : Saint-Vincent-de-Paul

Résidence : Duvernay

Famille : Deux enfants, et toujours avec la fille qu’il a suivie à Whistler

Parcours culinaire :

- L’Express

- Café du Nouveau Monde

- Groupe Buenanotte

- Pacini (depuis 2008)