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Le rôle nutritionnel des matières grasses est fondamental pour notre santé. Au Canada, la production des huiles de cuisson date des années 40, quand les importations venues d’Europe notamment furent rendues difficiles en raison de la Seconde Guerre mondiale. Les industriels se sont donc spécialisés dans la fabrication des huiles de soja, tournesol, colza, arachide, sésame, noix, canola et de poisson notamment. Selon quels procédés ? Plusieurs étapes de transformation sont nécessaires !
L’extraction de l’huile par pression
L’huile vierge est obtenue par une première pression à froid mécanique ou au moyen de centrifugeuses industrielles utilisées pour extraire les graisses. Extraite directement des fruits, elle ne contient donc aucun additif et conserve tous ses nutriments : oméga 3, oméga 6, vitamines. Grâce à ce procédé sans traitement chimique ni raffinage, elle offre un arôme incomparable. En effet, seule une filtration ensuite est nécessaire pour lui conserver sa couleur et sa saveur.
L’extraction par solvant
L’extraction par solvant chimique est nécessaire pour les graines à faible teneur en huile, comme par exemple le soja. Elle permet d’augmenter la production. Les graines sont concassées entre deux cylindres pour déchirer les cellules contenant les graisses. L’huile obtenue est ensuite raffinée pour supprimer les substances étrangères selon deux procédés au choix :
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La méthode physique, ou degumming, élimine les mucilages, substances végétales qui gonflent au contact de l’eau, par acidification puis centrifugation. Les lécithines par exemple sont récupérées pour l’industrie alimentaire. L’huile est ensuite blanchie, filtrée et raffinée par distillation.
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La méthode soapstock utilise quant à elle de l’acide de coude caustique. L’huile est également blanchie avant d’être désodorisée à 180-240 °C.
L’inconvénient de ce type d’extraction est qu’il détruit certains nutriments comme la vitamine E par exemple et les fabricants sont donc obligés de les réintroduire à partir de vitamines de synthèse.
L’apparition d’acides gras trans pose également un problème. Il a été prouvé qu’ils étaient nocifs pour la santé. Si les industriels ont été sensibilisés à ce problème par les pouvoirs publics, il faut savoir que les huiles de tournesol, de canola et de soja ont naturellement une faible teneur en acide gras trans et que la désodorisation n’en produit qu’en de très petites quantités. De quoi rassurer les consommateurs.
Les procédés de fabrication de nos huiles de friture sont lisibles sur l’étiquette des bouteilles : l’huile vierge obtenue par pression à froid sera la plus pure !