Les changements climatiques pourraient apporter une bonne nouvelle aux producteurs de sirop d’érable, mais ajouter une pression inflationniste aux sous-produits de l’érable.

Une étude réalisée par une chercheuse de l’Université Laval montre qu’un réchauffement qui devancerait la saison de la récolte pourrait éventuellement mettre fin à la production de sirop industriel, qu’on appelle aussi sirop de bourgeon – en raison de son goût de bourgeon – de sorte que toute la production serait du sirop doré de première qualité.

Marie Filteau, professeure à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation, explique que deux phénomènes distincts se produisent dans l’érable au printemps. D’abord, les épisodes de gel la nuit et de dégel le jour provoquent la coulée de l’eau d’érable qui est récoltée pour faire du sirop puis, vers la fin de la saison, vient la montée de la sève. «En fonction des conditions climatiques du moment, l’érable va se réveiller, puis il va changer la composition de sa sève. Il y aura donc des nutriments qui vont se mettre à circuler à un moment assez pointu au printemps. C’est comme un point de virage de la composition chimique de la sève», dit-elle.

Récolte variable

C’est ce point de virage en fin de saison qui ajoute un «goût de bourgeon» au sirop et en diminue la qualité. Or, ce virage n’est pas toujours coordonné avec la coulée de l’eau d’érable récoltée, décrit la chercheuse.

«Il y a des années où le point de virage du changement chimique de l'arbre va se faire très tard et on ne verra pas de sirop de bourgeon parce que la sève va avoir arrêté de couler avant le virage et on aura déjà fini la récolte.

«Mais il y a d'autres années où ce point de virage peut apparaître beaucoup plus tôt, typiquement à la fin de la saison des sucres. C’est là qu’on va avoir plus de difficulté à faire du sirop qui goûte très bon, on va voir des défauts de fin de saison entre autres parce que ce changement chimique s'accompagne de croissance microbienne. L'arbre donne plus de nutriments dans la sève pour nourrir ses futurs bourgeons, pour que les feuilles puissent éclore, mais c'est aussi une façon de nourrir des microbes.»

Les deux phénomènes printaniers peuvent donc être décalés un peu l'un de l'autre et, selon les recherches de Marie Filteau, «avec les changements climatiques, ça se peut que le moment de la coulée et le virage chimique soient de plus en plus décalés au point où on va tout le temps ramasser de l’eau d'érable de bonne qualité qui ne contient pas beaucoup de composés qui sont nutritifs pour les microbes. Le virage chimique de la sève ne suivra pas le décalage de la période de récolte. En fait, on observe déjà un peu sur le terrain qu'il y a moins de problèmes de baisse de qualité. Dans les dernières années, il n'y a pas eu beaucoup de sirop qui avait le goût de bourgeon.»

Une demande en forte hausse

Vous ne trouverez jamais de sirop de bourgeon à l’épicerie ou ailleurs, mais on ne le jette pas, loin de là, explique Joël Vaudeville, directeur des communications chez Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ).

«Le sirop dit de bourgeon, qu'on appelle aussi à l'interne le sirop industriel, c'est un sirop qui a une valeur sur le marché. C'est un sirop utilisé pour la transformation alimentaire notamment. Sa valeur est à peu près à la moitié de la valeur d'un sirop d'érable régulier. Un sirop d'érable doré est à 3,40 $ la livre pour la convention qui s'applique cette année. Le sirop d'érable industriel ou de bourgeon, lui, est à 1,85 $.

«On avait, par le passé, beaucoup de sirop industriel à la réserve stratégique, mais dans les dernières années, ça se vend comme des petits pains chauds, vraiment, dit-il. Au point où on encourage même les producteurs à étendre leur durée de production, sachant cependant que produire du sirop de bourgeon, c'est un petit peu plus fastidieux. Il est plus épais, beaucoup plus difficile à travailler.»

PPAQ aimerait bien obtenir une augmentation du prix payé pour ce sirop parce qu’en plus d’être plus difficile à produire, la demande est aussi en très forte croissance. D’une part, la fameuse saveur d’érable dans tous les sous-produits alimentaires provient de ce sirop industriel, mais, d’autre part, «il y a du nouveau dans la catégorie des produits dérivés, ce sont les alcools. Les alcools qui sont distillés à partir du sucre d'érable, les acerums et les acers proviennent de ce type de sirop d'érable également.»

Un coût pour les transformateurs

Et si l’hypothèse selon laquelle le réchauffement climatique venait à faire en sorte qu’il n’y ait plus de sirop de bourgeon se confirmait? «La filière s'adapterait. Les caractéristiques du sirop de bourgeon se retrouvent dans le sirop d'érable traditionnel, régulier. C'est simplement que la valeur du sirop régulier est plus importante. Donc, les transformateurs auraient des choix à faire pour créer un aliment avec une saveur d'érable. Mais le sirop de première qualité, c'est beaucoup plus intéressant de le vendre dans son format de sirop d'érable plutôt que de l'utiliser dans des mélanges à recette», fait valoir Joël Vaudeville.

Mais si on veut toujours des biscuits feuille d’érable, avec du vrai sirop dedans? «Nous, de notre côté, on fournit une matière première et on ne contrôle pas ce que Dame Nature nous donne. Encore là, ce sera aux transformateurs de se poser des questions sur leurs stratégies d'affaires pour éviter une augmentation des coûts liés à la production de certains types de produits.» Ou tout simplement les vendre plus chers, doit-on comprendre.

Les questions touchant les produits de l'érable ne sont pas anodines au Québec. Le Québec produit 72 % de tout le sirop d'érable à l'échelle mondiale et l'industrie, dont les ventes atteignent 700 millions $ par année, représente une injection de 1,1 milliard $ au PIB canadien.

Pierre Saint-Arnaud, La Presse Canadienne